Киргизские блюда из мяса. Национальная кухня кыргызстана

По сравнению с другими Азиатскими странами, кухня Кыргызстана вряд ли богата морепродуктами, так как эта страна не имеет выхода к морю, а транспортировка таких продуктов выходит дорого.

Поэтому традиционная кухня Киргизии состоит из мясных, мучных, молочных продуктов и риса.

Конечно, в традиционной кухне Киргизии присутствует баранина и конина, но сегодня в Бишкеке можно найти множество блюд, в которых баранина используется для вкуса.

На самом деле, Киргизская кухня долгое время находилась под влиянием разных стран и культур, в результате чего сюда вошли блюда русской, турецкой, азиатской, грузинской кухни и кухни Центральной Азии.

Вот несколько традиционных блюд Киргизии:

Пало

Возможно, будет лучше назвать это блюдо «плов».

Пало- это блюдо из риса, с кусочками обжаренного мяса, моркови, чеснока и лука, приправленное травами и перцем чили.

Для любителей жирной пищи, рис с мясом и овощами – это лучший вариант. Для вегетарианцев существует специальный плов с сухофруктами.

Лагман

В кухне Кыргызстана нет блюда лучше, чем Лагман. Лагман - это блюдо народа Дунган, корни которых лежат в Западном Китае.

Для приготовления Лагмана используют домашнюю лапшу, а бульон в Лагмане придает ему некую пикантность.

Забудьте о соевом соусе, который добавляется к лапше в Китайских ресторанчиках. В место этого в Лагман добавляют острый соленый бульон с мясом, перцем, луком, морковью и зеленью.

Очень трудно есть толстую лапшу, так как падая, она брызгается бульоном. Так что будьте осторожны. Лучше не одевать белую рубашку, если хотите заказать Лагман.

Манты

Манты - это пельмени. Как правило, по размеру они чуть меньше ладони. Манты начиняют мясом (обычно бараниной), луком и картофелем. Это жирное блюдо (жирное блюдо вкуснее, не так ли?).

Такие пельмени подаются с уксусом или кетчупом, но лучше попробовать их со сметаной.

Если вы пробуете их в первый раз - будьте осторожны! Жир и сок внутри мантов может быть горячим и брызгаться.

Шашлык

Шашлык может принести продавцам хорошую выручку. Продавцы жарят мясо на шампурах над дымом от углей прямо на улице, позволяя запаху заворожить всех прохожих.

Обычно шашлык готовится из жирной баранины, но приготовить шашлык из курицы и говядины довольно легко. Приготовление такого шашлыка практикуется во многих ресторанах и крупных городах.

Шашлык, как правило, подается с нарезанным луком или с нарезанным ломтиками огурцом.

Бешбармак

Бешбармак- на любителя. Если вы любите мясо- вам понравится.

Бешбармак готовят из конины или баранины, которая варится в собственном бульоне и жире. Затем этот бульон подают к лапше. Это блюдо едят руками.

Бешбармак будет очень вкусным если к нему добавить специй. Но это традиционное блюдо, его обычно едят только в особых случаях на днях рождения или на похоронах. Также, по традициям, перед почетным гостем подают на стол вареную голову ягненка.
Как уже говорилось ранее, если вы любитель мяса- то это блюдо для вас.

Традиционная киргизская кухня состоит почти исключительно из мясных блюд или продуктов животного происхождения. Сами киргизы говорят про себя, что они едят очень много мяса. Однако в реальности это не совсем так. Обычный домашний рацион современной городской семьи включает в себя очень мало мяса или вообще обходится без него. Мясные блюда чаще едят по праздникам или в кафе-ресторанах. Немного больше мясо едят в деревнях. Действительно много его в рационе чабанов на джайло - там мясо найти гораздо легче, чем растительные продукты. Примерно так же обстоят дела и с традиционной кухней. В повседневном рационе преобладают современные интернациональные продукты - макароны, картошка, крупы, супы, салаты из зелени. Традиционные блюда употребляются, в основном, по праздникам или в заведениях общепита.

Прежде всего, скажу о том, где и почем можно поесть туристу. В большинстве киргизских городов и поселков достаточно много кафе. Рестораны встречаются реже; в основном, в городах. В кафе кухня, как правило, более-менее традиционная, в ресторанах возможны любые варианты. Обычный счет за хороший обед в кафе - 100-150 сомов на человека. В непафосных ресторанах будет немного дороже. В пафосных я не был. Дешевле всего поесть можно в кафе возле рынков и автовокзалов.

В деревнях с общепитом дела обстоят хуже. Если там и найдутся одно-два кафе, то закроются они, как пить дать, рано. Поэтому на ужин уже часов в шесть-семь вечера можно не рассчитывать. Если вы остановились в гостевом доме, то проблема решается просто - надо заранее договориться с хозяйкой, чтобы она приготовила вам обед и/или ужин. Подобная услуга оказывается, например, в гостевых домах CBT. Только, на мой взгляд, цены у них зачастую сильно завышены. Завтрак в гостевых домах включен в стоимость проживания.

Итак, про киргизскую кухню. Традиционно в ней нет "первых" блюд. По крайней мере, в том виде, к каком они есть в русской кухне. Собственно, там вообще нет разделения на "первое" и "второе". Блюда, которые можно отнести к "первому", или употребляются одновременно со "вторым" или представляют собой, по сути, разжиженное "второе".

Самым жидким блюдом киргизской кухни является шорпо (ударение в конце, как почти у всех названий ниже) - бульон от варящегося мяса. Пьют его из пиал различного размера, отдельно либо запивая им мясо или бешбармак. Если в шорпо добавить молоко или кумыс, будет аксерке.

Другие жидкие блюда не совсем киргизские, а заимствованные из дунганской и уйгурской кухни. Самое распространенное из них - лагман. В основе это длинная лапша с кусочками мяса и овощей. Киргизы едят лагман, в основном, с бульоном. Уйгуры предпочитают его в сухом виде. Есть еще также обжаренный лагман и другие его разновидности.

Из дунганской кухни было заимствованно ашлям-фу (или ашлян-фу). Это тоже лапша с маленькими кусочками мяса и острых овощей и с большими кусками крахмала. Лучшим считается анфлям-фу из города Каракол. В первый раз есть очень непривычно, а потом начинает нравиться. Особенно хорошо идет по утрам с похмелья. Что-то, вроде нашей окрошки.

Еще одно "первое" блюдо - жидкие пельмени, называемые чучвара. Подаются они в бульоне, в котором могут быть еще картошка и/или овощи. А может и не быть ничего.

"Визитной карточкой" киргизской кухни является бешбармак - главное блюдо на любом празднике. Состоит оно из лапши или вермишели любого размера, какой есть под рукой, и мяса. В зависимости от региона пропорции этих ингредиентов могут варьироваться. К столу лапшу и мясо, как правило, подают раздельно. Большие кости, на которых дается мясо, называются истукан. Далее хозяин дома в общей тарелке или гости каждый в своей нарезают мясо и смешивают его с "гарниром". Затем подливают немного бульона-шорпо. Получается что-то, вроде макарон по-флотски. Но можно и не смешивать. Традиционно это блюдо едят руками, отсюда и название "бешбармак" - "пять пальцев". Подают его, как правило, в конце застолья. Кости принято тщательно обгладывать, начисто соскабливая их ножом.

Вот обычный деревенский бешбармак.

А это ресторанный вариант.

Если тесто используют не в виде лапши, а большими кусками, блюдо называется гюльчатай.

Вместо бешбармака в качестве основного блюда на празднике могут подать плов, заимствованный из узбекской кухни. Но едят его по тому же принципу, что и бешбармак - рис и большие куски мяса подаются раздельно. Правда, в кафе и ресторанах, как правило, блюдо принесут уже подготовленное.

Киргизы употребляют в пищу практически всю тушу животного. В ход идут и кишки, и конечности, и голова. Голова считается угощением для самых почетных гостей. По традиции, тот, кому подносят голову, отрезает сначала ухо для себя, а потом другое - для того, к кому он наиболее расположен. Но точно я уже не помню - возможно, это действо происходит в обратной последовательности. Так же поступают с глазами. Далее кожа на голове разрезается надвое. Одна половина режется на куски и раздается всем присутствующим за столом. Вторую половину гость ест сам. В конце выедаются мозги. Они достаются или ложкой через отверстие сзади, либо специальным образом вскрывается череп. Считается, что неправильно вскрытый череп оскорбляет животное.

Другое типичное киргизское блюдо - куурдак. Это жареное мясо. В зависимости от вкусов повара оно может быть нарезано мелкими кусками или большими, с костями. Это может быть как просто мясо, обжаренное с луком и морковью, так и приготовленное пополам с картошкой.

Дымдама - это смесь мяса, картошки, капусты и некоторых других овощей по вкусу (например, помидоров или болгарского перца).

Манты (тут ударение можно ставить, как угодно) считаются заимствованными из дунганской кухни. По-нашему это, как большие пельмени. Внутрь кладут мясо с большим количеством жира и лука и с какими-то специальными приправами. Могут быть также манты с картошкой или вообще с одной зеленью - это как кому позволяет фантазия и финансы. Тесто такое же мягкое, как и в пельменях, но толщина может быть разной. Манты с очень толстым слоем теста и почти незаметной начинкой называют хошанами. Традиционно едят манты руками, но можно и столовыми приборами. А готовят это блюдо в специальной посудине на пару.

Из такого же тонкого, как у пельменей, теста киргизы делают своеобразный слоеный пирог оромо. Его также готовят на пару в той же посудине, что и манты. Слои теста в оромо чередуются со слоями начинки. Она может быть самой разной.

Салатов в киргизской кухне нет. Но у дунган был заимствован салат фунчёза (ударение на "ё"). Делают его из крахмальных "макаронин" различного размера, смешанных с острыми овощами.

Из конского мяса делают праздничную колбасу. Чучук - это мясо пополам с жиром. Казы - почти только мясо (если я не ошибаюсь). Карта - колбаса из конских кишок. На фото сверху чучук, снизу карта.

Из киргизских напитков самым известным считается кумыс (по-киргизски, кымыз). Это слегка забродившее конское молоко. Готовится оно путем постоянного перемешивания в течение нескольких часов. Потом его тоже время от времени перемешивают. Пить кумыс одновременно со свежим молоком не рекомендуется - живот не выдержит. Еще в кумысе есть небольшой градус, поэтому за рулем его не пьют.

Есть еще множество различных вариаций кисломолочных напитков, а также напитков из смеси кукурузы, ячменя, проса. Но я что-то стормозил и не сфотографировал их.

Из коровьего молока готовят айран. Это нечто среднее между нашими кефиром и сметаной.

Киргизская кухня — кухня киргизов (или кыргызов), составляющих национальное большинство Киргизии. Кухня во многом похожа на кухню своих соседей, особенно казахскую кухню.

В Киргизии проживает много разных национальностей, соответственно, современная киргизская кухня представляет собой смесь из различных кухонь. В более крупных городах, таких как Бишкек, Ош, Джалал-Абад и Каракол, можно найти различные национальные и международные кухни, включая уйгурскую, дунганскую, узбекскую и русскую кухни, представляющие крупнейшие меньшинства в стране.

Еще менее ста лет назад киргизы были почти полностью кочевыми. Хотя большинство киргизов сегодня живут в деревнях, их традиционные блюда по-прежнему отражают их кочевое прошлое.

В горных районах пастухи следовали за своими стадами через горы и долины, поэтому их рацион состоял из жирного мяса и хлеба с небольшим количеством специй. На юге Киргизии, где много узбеков, и вокруг Иссык-Куля, где есть дунганы и уйгуры, кухня имеет больше специй и других ингредиентов, таких как рис и лапша.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Поскольку киргизы — кочевой народ, они не занимались земледелием. Из пищи растительного происхождения употребляли, в основном, зерно, которое использовали для приготовления хлеба.

Мясо и рыба

Традиционная киргизская кухня вращается вокруг баранины, говядины и конины. Мясо в различных формах всегда было неотъемлемой частью киргизской кухни. Методы готовки и основные ингредиенты сформировались под сильным влиянием исторически кочевой жизни нации. Таким образом, многие методы приготовления пищи способствуют долгосрочному сохранению пищи.

Молочные продукты

Молоко и молочные продукты также составляют основу киргизской кухни.

Кумыз — слегка алкогольный напиток, полученный путем брожения кобыльего молока. Кумыз считается фирменным напитком евроазиатской кочевой культуры, он также потребляется в Казахстане и Монголии.

Специи

В горных местностях ели еду с небольшим количеством специй. На юге Киргизии и вокруг Иссык-Куля под влиянием узбекской, дунганской и уйгурской кухонь специи в еду добавляют в большем количестве.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб считается священным в киргизской культуре, а хороший хозяин всегда предлагает гостю хлеб, даже если гость зашел на несколько минут. Киргизы обычно едят хлеб с джемом, каймаком или маслом.

Каттама — традиционная для киргизской кухни хлебная лепешка, которую готовят из слоеного теста с луком. Каттама бывает как жареная с небольшим количеством масла на сковороде, так и запеченная.

Тандыр-нан — среднеазиатский круглый плоский хлеб, который готовят на углях в тандыре.

Боорсок (или баурсак) — жареные в большом количестве масла квадратные кусочки теста. Обычно их подают как угощение к праздничному столу и иногда едят, окуная в чай или мед.

Супы

Шорпо (или сорпо) — мясной суп, который может содержать морковь, картофель, лапшу и зелень. Шорпо варится везде в Кыргызстане, однако рецепт его приготовления может быть очень разным в зависимости от места. Например, в северных регионах Киргизии почти не кладут приправы в шорпо, и весь акцент делается на продолжительной варке мясного бульона. В южной части страны, напротив, добавляют большое количество ароматических специй и ингредиентов.

Ашлян Фу — холодный, острый суп, приготовленный из кислого пряного овощного бульона, с мясом и лапшой . Это блюдо распространено в Чуйской и Иссык-Кульской областях страны, но самым вкусным считается Ашлян-фу, который готовят в городе Каракол, где подается Ашлян-фу с небольшим количеством жареного теста с картофелем.

Главные блюда

Палоо — киргизский вариант плова. Он состоит из кусков мяса, обычно баранины или говядины (но иногда готовят из курицы), которые готовят в большом казане с обжаренной морковью, зубчиками чеснока и, конечно же, рисом.

Ширин палу — вегетарианская версия палу, в которой мясо заменено на сухофрукты, такие как чернослив, абрикосы, изюм.

Манты — являются е ще одним популярным блюдом киргизской кухни, их готовят на пару с мясом и луком.

Оромо — еще один вид изделий из пельменного теста с начинкой из мелко разрезанного кусками мяса, жира, часто с добавлением лука, моркови, картофеля или тыквы. Оромо готовят на пару в специальном многослойном горшке. В отличие от мантов, это не самое распространенное блюдо в нынешних киргизских ресторанах. Чаще оромо готовят сами, в домашних условиях.

Бешбармак — национальное блюдо в Киргизии, хотя оно также распространено в Казахстане и в Синьцзяне (где его называют нарин). Бешбармак готовят из конины (иногда баранины или говядины), которую варят в своем собственном бульоне в течение нескольких часов и подают с домашней лапшой, посыпанной петрушкой и кориандром. Бешбармак означает «пять пальцев», его так называют, вероятно, потому, что блюдо обычно едят руками. Бешбармак чаще всего подают во время больших застолий, чтобы отпраздновать рождение ребенка, юбилей либо на похороны или поминки. Если вместо конины используется баранина, на столе перед самым почетным гостем помещается отварная овечья голова, которую режут на кусочки и предлагают их окружающим другим гостям за столом.

Куурдак — одно из основных мясных блюд. В киргизской кухне, в отличие от казахской, куурдак готовят из мякоти баранины, обжаренной с луком. Куурдак из потрохов считается бюджетным вариантом, его не принято подавать гостям.

Самса — маленькие кармашки с мясом и овощами, завернутые в слоеное тесто, очень похожий на индийские самоса. В качестве начинки чаще всего используется баранина с жиром, но также их делают из курицы, сыра, капусты, говядины и даже тыквы. Их можно купить на большинстве базаров или на уличных ларьках в крупных городах.

Лагман — очень популярное блюдо из лапши. Оно состоит из толстой лапши, приготовленной путем вытягивания простейшего теста из муки и воды. Затем её готовят с мясом и овощами и подают в остром уксусном соусе. Лагман очень популярен в Кыргызстане, но считается дунганским или уйгурским национальным блюдом. Лагман в киргизской кухне подают как в виде второго блюда, так и в качестве супа.

Шашлык — жареное на шампурах на открытых углях мясо, которое предварительно маринуют в течение нескольких часов перед приготовлением. Шашлык обычно готовят из баранины, но в больших деревнях вы можете найти также курицу, говядину или даже рыбу возле озер.

Чучпара — маленькие пельмени с начинкой из мяса, которые отваривают в мясном бульоне.

Салаты и закуски

Казы — сыровяленная конская колбаса.

Чучук — среднеазиатская колбаса, приготовленная из конины. Используют чучук в сушеном, вареном или копченом виде.

Салат из баклажанов — так называют закуску, приготовленную их жареных в яичном кляре баклажанов, которые подают с помидорами и чесночным соусом.

Десерты

Очень популярны домашние джемы из всех видов фруктов, которые обычно едят с чаем.

Напитки

Есть много напитков, которые могут быть описаны, как традиционные киргизские напитки.

Черный чай — очень популярный в Киргизии напиток.

Кек-чай — зеленый чай, который в киргизской кухне обычно пьют летом.

Максым — безалкогольный напиток, который очень популярен в Кыргызстане, особенно в летнее время . Это слегка газированный напиток, приготовленный путем брожения зерна. Максым традиционно производится в небольших количествах женщинами для семейного потребления. Однако этот напиток был введен в качестве коммерческого продукта в Бишкеке компанией «Шоро», после чего он стал широко доступен по всей Киргизии. Максым обычно изготавливается из солода, но и другие виды зерна могут быть использованы при его подготовке. Существуют различные методы и рецепты для приготовления Максым, которые различаются в зависимости от региона. Его получают путем кипячения солода или другого типа зерновых культур. После достижения определенного состояния готовности это вещество охлаждается и подвергается процессу ферментации, вызванной дрожжами. Максым обычно потребляется охлажденным.

Ярма — аналогичный напиток, полученный из зерновых. Он выполнен почти так же, как максым, за исключением того, что он не ферментируется, а смешивается с айраном, чтобы сделать его слегка газированным.

Чалап — еще один газированный напиток, сделанный из айрана. Иногда продается как Тан.

Алкоголь

Бозо — слабоалкогольный напиток, приготовленный из пшеницы.

Сервировка и этикет

Киргизы гордятся своим гостеприимством и никогда не оставят гостя голодным. Это гостеприимство часто распространяется на напитки. Несмотря на то, что это мусульманская страна, алкоголь можно легко найти, и порой ужин заканчивается тостами с распитием водки.

Готовое мясо киргизы обычно распределяют в зависимости от статуса. Различные кусочки мяса имеют разные значения, и важно дать самым старшим самые ценные кусочки. Самые молодые, напротив, часто получают менее желательные части мяса, такие как уши, которые им дают, чтобы научить их слушать своих старших.

Ужин с гостями обычно проходит в несколько этапов, сменяющих разные блюда. При этом во время каждой смены блюд самая молодая женщина в принимающей гостей семье предлагает всем чай. Если в семье есть кобыла, в чай добавляют молоко. Для первого приема пищи женщины подают несколько салатов и боорсок с домашними джемами и сухофруктами. Следующее блюдо — обычно бешбармак. Последним блюдом всегда является мясо зарезанного для гостей животного. Если семья достаточно богата, чтобы позволить себе это, они будут следить за тем, чтобы каждый получал большую часть мяса. Чем больше мяса получает каждый человек, тем более гостеприимными считаются хозяева. Важное значение имеет также качество мяса. Предпочтительные куски мяса включают голову и бедро, хотя кусочки жира также очень популярны. Часто эти куски мяса слишком велики для того, чтобы каждый мог съесть за один присест, поэтому после окончания ужина хозяева дают гостям пластиковые пакеты для каждого, чтобы упаковать оставшееся мясо вместе с оставшимся салатом и боорсоком.

В кыргызской кухне не менее 20 блюд из мяса. Эти рецепты передавались из поколения в поколение. Все эти блюда готовятся из мяса барана, коровы и лошади.

Гулазык. В древности считалось самым популярным блюдом. Оно готовится из вареного мяса, которое впоследствии сушится, а затем измельчается с помощью жерновов. В массу добавляют специи, талкан (прожаренная и молотая крупа), масло и соль и хорошо перемешивается. Раньше это блюдо было распространено у кыргызов, готовящихся в долгий путь. Его ели, разбавляя горячей водой или бульоном.

Мууздоо. Хрящ гортани барана, обжаренный на углях.

Керчоо. Баранью грудинку опаливают, затем на мясе делают надрезы, солят и жарят на углях.

Опаленные голова барана

Опаленные голова и ноги. Части тела животного полностью съедаются, остаются лишь череп и зубы. Обычно кости ломают и съедают костный мозг.

© Sputnik / Табылды Кадырбеков

Куурдак — "жаркое по-кыргызски". Жареное в казане мясо или печень с луком. Часто добавляют картофель.

Жоргом, май чучук, беш салаа. Все блюда готовят из кишок. Их начиняют жиром, мясом и легкими.

© Sputnik / Нургуль Максутова

Олобо. Блюдо из бараньих легких, маринованных в смеси молока, специй, соли и масла. Раньше готовили для особо почетных гостей.

Быжы. Бараньи кишки и желудок, фаршированные мясом, рисом и субпродуктами, приправленными специями.

© Sputnik / Эмиль Садыров

Бешбармак

Бешбармак. Блюдо с мелко накрошенным мясом, лапшой и луковым соусом (нарезанный лук заливают горячей водой и снимают всплывшее вещество). Блюдо можно приготовить несколькими способами.

Нарын. Похоже на бешбармак, только без лапши. Мелко нарезанное мясо под соусом чык (тонко нарезанный лук, отваренный в мясном бульоне).

Шишкебек. Шашлык из говяжьей и бараньей печени.

© Sputnik / Табылды Кадырбеков

Чучук — "кыргызская колбаса". Изготавливается из подреберного жира и конины. Издревле это блюдо считалось у кыргызов самым лакомым угощением. В некоторых регионах страны в знак уважения почетному гостю чучук подают целиком.

Казы и карта. Чучук подают с вывернутой наружу и вареной толстой конской кишкой.

Сары журмо. То же самое, что казы с карта, только готовится из внутренностей коровы.

Жал. Мясо гривной части лошади, считается деликатесом и калорийным блюдом.

На больших кусках ягнятины или мяса козла делают надрезы, добавляют специи и укладывают в промытый желудок. Затем все заворачивают в большие листья лопуха и кладут в заранее подготовленную яму, обложенную плоскими камнями. Желудок с мясом засыпают песком и разводят сверху костер, поддерживая его в течение пяти-шести часов. Перед тем как достать мясо, дайте ему немного потомиться.

Жаа бойрок. Туша ягненка, приготовленная на пару. Перед готовкой тушу отделяют от потрохов и маринуют.

Гульчетай. Тесто тонко раскатывают и варят в мясном бульоне.

Кесме. Суп из лапши и вареного мяса.

У нас есть целый в котором за несколько минут объясняется, как приготовить плов-пирог, куурдак, жупка, десерт из талкана и другие блюда.