Камбала морской ерш. Разница между камбалой-ершом и обычной камбалой

Промысловая ценность речного ерша не велика, но без него трудно было бы представить традиционную царскую уху, наваристую и клейкую. Без этой мелкой рыбешки бульон считался невкусным и водянистым, и было совершенно невозможно приготовить настоящее рыбное заливное.

У этой рыбки колючие плавники, обилие слизи и мелкая плотная чешуя, которую, кстати, чаще всего не чистят, и это никак не портит вкус блюд. Мясо ерша белое, слоистое, довольно упругое и плотное, чуть сладковатое, с невыраженным запахом, без мелких костей.

Гораздо крупнее пресноводного ерш морской, которого еще называют камбалой-ершом. Его мясо белое, довольно вкусное и нежное. Готовить эту рыбу можно как обычную камбалу, но особенно она прославилась в вяленом виде, и говорят, что настолько вкусна, что оторваться невозможно.

Оказывается, из обычного речного ерша получается не только вкусная уха, но и неплохая закуска к пиву. Для этого мелкую рыбешку нужно завялить обычным способом, состоящим из трех этапов засаливания, вымачивания и сушки

Как вялить речного ерша

Для его приготовления потребуется крупная поваренная соль и емкость. Соли берется в 10 раз меньше чем рыбы, то есть на 10 кг ершей – 1 кг соли.

По желанию можно добавить любые специи: тмин, гвоздику, черный перец, лавровый лист, смородиновые листья и т.д.

Засолка

1. На дно эмалированной кастрюли насыпать толстый слой соли.
2. Ершей не мыть, чешую не чистить, только удалить внутренности.
3. Укладывать тушки рядами в кастрюлю, каждый просыпать солью, сверху всю рыбу засыпать солью.
4. Накрыть плоской эмалированной тарелкой и положить пресс (камень, трехлитровую банку с водой и т. д.).
5. Поставить емкость в прохладное место на пять суток.

Ершей можно солить в ящиках, дно которых выстилается рогожкой. В этом случае количество соли увеличивается примерно в два раза.

Вымачивание и сушка

После того как рыба будет готова, ее нужно вымочить, чтобы избавиться от излишков соли. Для этого заливают ершей холодной пресной водой и выдерживают несколько часов. Время вымачивания в часах равно времени засолки в сутках плюс один час. Если солили пять суток, то вымачивать нужно шесть часов. Во время промывания каждый ерш как следует очищается от соли и от слизи, затем воде дают стечь, тушки нанизывают на проволоку и вывешивают в проветриваемом помещении или на улице в тени. В зависимости от погоды (влажности воздуха и температуры) ерши сушатся от пяти до семи суток.

Готовый вяленый ерш не должен иметь неприятного запаха, мясо должно быть немного мягким

Вяленая камбала-ерш

Эта плоская морская рыба из семейства камбаловых зарекомендовала себя как отличное сырье для получения вяленого продукта. Ее золотистое мясо отличается отменными вкусовыми качествами и нежной консистенцией, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется повышенным спросом у гурманов и любителей даров моря. Особенно известен мурманский вяленый ерш, добываемый в Баренцевом море.

Этот традиционный северо-атлантический деликатес, который считается самой лучшей вяленой рыбой и идеальной закуской к пиву, нередко привозят с севера в подарок близким и друзьям

Вялить морского ерша лучше осенью, когда он становится жирным. Для этого его сначала потрошат, вырезая вместе с кишками весь живот до жаберной крышки, и отсекают голову наискосок, чтобы оставить мясистый загривок. Таким образом, срез должен иметь форму серпа. Из внутренней полости нужно обязательно удалить почку.

Разделанные тушки необходимо промыть в проточной воде, чтобы избавить их от слизи, и оставить на три часа. Затем слить образовавшуюся жидкость, уложить тушки в емкость, обильно пересыпая солью крупного помола, и оставить на трое суток. Рекомендуется перемешивать морских ершей два раза в день. Рыбу и соль брать из расчета 3:1.

Когда морской ерш просолится, ее нужно промыть в проточной холодной воде (или вымочить) и подвесить за хвостовую часть в продуваемом помещении или на улице. На один шпагат нанизывать по 10-15 штук, чтобы тушки не соприкасались.

Длительность вяления – до одной недели, в зависимости от погоды и размера рыбы. Очень важно не пересушить тушки

Умение вялить рыбу приходит с опытом. Важно следить за изменениями в процессе сушки и научиться приспосабливаться к имеющимся условиям и максимально их использовать. Правильно завяленная рыба – это не только закуска к пиву, но и шикарное угощение, которое не стыдно предложить гостям.

Северная камбала ёрш (Hippoglossoides platessoides) относится к семейству камбаловые.

Рыба обитает в холодных водах Баренцева моря на глубине до 400 метров.

До недавних пор камбала ерш не представляла особой пищевой ценности, но в последнее время она стала высоко цениться именно в вяленом виде. Популярность вяленой камбалы ерш постоянно растет. И более того, камбала ерш становится визитной карточкой Мурманска откуда зачастую её просят привезти через знакомых, родственников, друзей или командировочных коллег, которые посещают славный заполярный город Мурманск.

Малоизвестный и интересный факт про камбалу ёрш:

Мало кто знает, что при рождении камбала ёрш выглядит как обычная рыба плавая не горизонтально, а вертикально и имеет привычное для большинсва рыб тело с глазами по обоим бокам и лишь спустя какое-то время с камбалой происходит метаморфоз. Глаза "переползают" на одну сторону и слепой стороной рыба ложится на дно.

Где купить вяленую камбалу ёрш в Москве?

С недавних пор, вяленая камбала ёрш продается в интернет-магазине северной рыбы Хариус Хаус. Вы можете приехать и купить её в магазине у м. Академическая на ул. Дмитрия Ульянова 33к10 или заказать камбалу ёрш с доставкой на дом или работу.

Камбала ёрш которую мне удалось найти, производят в Мурманске. Вся рыба на 100% с икрой, вы можете сами убедиться посмотрев фото. Так же мне удалось найти довольно крупную камбалу ерша размером до 300 гр. Её мясо очень вкусное, жирное, не пересоленое и не пересушеное.

Вся рыба будет упакована в бумагу, которая не пропускает запах и жир. Это особенно удобно, когда вы захотите скоротать вечерок с пенным. Все очистки от камбалы ерша потом удобно заворачивать в бумагу.

Доп. описание В одной упаковке ~ 500 гр, 2-3 шт. в упаковке, 1 шт ~ 200 гр. Вся камабала ёрш 100% с икрой, упаковка в бумагу. Сделано в Мурманске.

Сколько стоит Рыба камбала-ерш (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Рыба камбала-ерш относится к донным обитателям морей семейства камбаловых отряда костистых. Имея плоскую форму, которая является отличительной чертой представителей данного вида, тело рыбы - удлиненное и овальное, а глаза расположены на одной стороне, чаще всего правой. Рыба камбала-ерш может изменять свою окраску от светло-песочной до почти черной. При этом ее брюшко всегда остается белого цвета.

Эта рыба широко распространена в северных морях Арктики и насчитывается ее не один вид. Так, например, в Северной Атлантике и Баренцевом море встречаются два подвида рыбы камбала-ерш: европейский (относительно мелкий) и североамериканский (более крупный). Второй в основном водится в водах Ньюфаундленда, Западной Гренландии и Новой Шотландии.

В кулинарии рыба камбала-ерш считается отличным сырьем для вяления и холодного копчения, в связи с чем ее рекомендуют использовать в качестве столовой рыбы при изготовлении консервов и вяленой продукции. Белое мясо рыбы камбала-ерш, которое выделяется нежной консистенцией и отменными вкусовыми качествами, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется спросом не только у гурманов, но и просто любителей морепродуктов.

В Северо-Западной Атлантике иногда встречается рыба камбала-ерш с желеобразным водянистым мясом, которое чаще всего замораживают, а затем направляют на производство консервов и формованных кулинарных изделий.

Наряду с типичной морской камбалой существует кабала-ерш, часто называемая просто ершом. Мы рады предложить Вам настоящий мурманский деликатес – вяленый камбала-ерш из Баренцева моря. Рыбка обладает приятным вкусом и запахом, практически не имеет костей и легко чистится. Производится способом натурального вяления, прямо после вылова, исключительно из свежей рыбы.

Где ее вылавливают?

Ерш принадлежит к семейству камбаловых, отличается жирностью и превосходен в вяленом виде. Считается ценной промысловой рыбой в Северо-Восточной и Северо-Западной Атлантике. Добыча его происходит в основном в Баренцевом, Норвежском и Белом морях.

Как готовить?

При подаче к столу не требуется никакой дополнительной обработки. Рыба с отменным вкусом может стать прекрасным дополнением к пиву или более крепким напиткам. Порезанный на кусочки ерш вяленый крупный может использоваться как пикантное дополнение к жареному или вареному картофелю.

Рыба камбала — представитель камбаловых. Обитает в морских и речных водах.

Тело — плоское, по мере роста, глаза рыбы смещаются на одну сторону, как правило, в правую.

Длина может достигать 60 см, вес — до 7 кг. Основная среда обитания рыбы — морское дно.
Где обитает камбала? Камбала — распространенная морская рыба, также есть и ее речные виды. Обитает на Северо-Востоке Атлантики, в Западной части Средиземного моря, в Северном и Белом морях.
В Чёрном и Азовском морях встречается крупная черноморская камбала (калкан), глосса, морской язык.

Камбала — жирная рыба или нет?

Мясо камбалы содержит минимальный процент жиров и является диетическим, питательным, богато витаминами и минералами.

Благодаря отсутствию соединительных тканей, мясо этой рыбы сразу усваивается. На этот процесс организм затрачивает минимум энергии.

Камбалу полезно употреблять в пищу ослабленным людям, беременным и женщинам в период кормления грудью, также камбала полезна для полноценного роста и развития ребёнка.

Еще одним полезным блюдом для детей является . Маленьким любителям сладкого очень полезен фруктовый и молочный кисель. Он насыщает их организм необходимыми ценными веществами и улучшает пищеварение.

Чем полезна камбала?

Эта морская рыба богата белком, поэтому она станет незаменимым продуктом в меню спортсменов и тех, кто хочет усовершенствовать состояние мышц и сделать свой организм более здоровым и крепким.
В мясе камбалы содержатся антиоксиданты и жирные кислоты известные как . Эти вещества обладают противоопухолевыми свойствами, останавливают разрушительное воздействие свободных радикалов.

Также обладает противоопухолевым действием. Фитиновые кислоты в составе сои предупреждают развитие опухолей.

Регулярное включение камбалы в меню поможет повысить иммунитет организма, укрепить кости и зубы благодаря высокой концентрации солей фосфора.

Больше о пользе камбалы вы узнаете из видео:

Калорийность камбалы — низкая, 90 ккал/100 г мяса т.к. в её составе практически отсутствуют жиры.
Соотношение БЖУ в мясе камбалы, пищевая ценность:

• белки — 15,7;
• жиры — 3 г;
• углеводы — 0.

Также в камбале содержится вода (79,7 г), зола (1,6 г), омега-3 (0,6г) и полезный холестерин в количестве 58 мг.
Рыба отличается высоким содержанием таких микро и макроэлиментов как железо, цинк, медь и фтор.

Еще одним полезным продуктом является . Несмотря на пугающий внешний вид зубатки, ее мясо обладает массой преимуществ, среди которых великолепный и насыщенный вкус, уникальный по содержанию состав и относительно низкая калорийность.

Сколько стоит камбала? Стоимость камбалы зависит от вида рыбы, места ловли и продажи, от размера. Например, цена крупной свежей Мурманской камбалы, весом чуть больше 1 кг составляет примерно 400 р. Свежемороженую рыбу продают дешевле 300 руб./кг.

При всех полезных свойствах камбалы, ее употребление может принести организму человека как пользу, так и нанести вред. Камбалу не следует включать в меню тем, кто склонен к аллергии или не переносит белок; людям, у которых есть проблемы с печенью, почками т.к. в мясе камбалы много протеинов.
Данная рыба имеет свойство к отложению в ней тяжёлых металлов, поэтому она должна быть выловлена только в экологически чистых районах. Опасно есть камбалу, не прошедшую термообработку т.к. в ее мясе могут содержаться яйца гельминтов.

Отличия камбалы от морского ерша

Морской ерш в основном встречается в северных морях; камбала водится в морских просторах у границ России.
Внешне рыбы имеют много общего, однако между ними есть различия. Тело ерша — более вытянутое, в отличие от камбалы, покрыто чешуей. Ерш окрашен в коричневый цвет с точечками, камбала имеет пятнистую кожу.

Главным отличием с точки зрения кулинарии являются способы приготовления рыбы. Лучшие вкусовые качества камбалы раскрываются при ее жарке; морского ерша коптят, вялят и консервируют.
Вяленый морской ерш имеет отменные вкусовые качества

Как почистить камбалу?

Сначала тушку нужно хорошо промыть, затем отрезать голову и распотрошить. Рыбу удобнее расположить белой стороной кверху. Далее, следует отрезать ножницами плавники и хвост, поскоблить ножом.

Камбала обладает специфическим запахом, который уходит, если снять кожу.

Легче всего шкурка отделяется от замороженной рыбы. При разделывании свежей камбалы нужно надрезать рыбу по всей ширине и аккуратно снять кожу.

Запеченная камбала

Камбалу можно вкусно приготовить и в духовке. Как тушеная, так и запеченная камбала сохраняет максимум полезных свойств.
Ингредиенты:

• средняя камбала до 1,5 кг;
• немного размягченного сливочного масла;
• свежая зелень;
• лимон;
• соль;
• любимые специи;
• растительное масло.

На светлой стороне рыбной тушки делаются надрезы по всей ширине, затем рыбу следует хорошо посолить. Запекать в разогретой духовке при t 220 C в течение 5 мин., далее, полить рыбу лимонным соком и запекать ещё 20 мин. на максимальной высоте от огня. Во время запекания можно заняться зеленью: порубить укроп и петрушку, добавить кусочек сливочного масла и растереть вилкой. В заключении, выложить массу на готовую рыбу.

Еще один рецепт запеченной камбалы вы узнаете из видео:

Жареная камбала

Камбалу можно вкусно приготовить на сковородке. Для этого, помимо, самой рыбы понадобится соль, чёрный перец, любые другие специи, репчатый лук, мука в качестве панировки и растительное масло для жарки.
Подготовленную рыбу разрезают на куски, солят, посыпают специями и обваливают в муке. На прогретой сковородке равномерно обжаривают с двух сторон. Через 5 мин. добавляют к рыбе лук.

Икра

Нередко, камбала попадается с икрой, которая также содержит массу полезных веществ, например, кальций, калий, фосфор. Икру полезно давать детям при малокровии и дефиците йода.

Употребление икры камбалы насыщает организм ценными веществами, поэтому несёт пользу, а вред может нанести тот же, что и включение в меню рыбного филе.

Вяленая камбала обладает неповторимыми вкусовыми качествами, сохраняет всю пользу продукта, однако данный способ приготовления рыбы предполагает повышенное использование соли, которая может нанести вред организму и стать причино артрита.

Полезна ли камбала? Для качественного полноценного питания и поддержания здоровья нужно обязательно включать блюда из камбалы и других видов морских рыб в свое меню несколько раз в неделю.

Похожие материалы