Болезни и дефекты

Как правильно солить рыбу лосось. Лосось малосольный: пошаговый мастер-класс

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

3 мар. 2014 г.

Содержание

Думаете, что бы еще поставить на праздничный стол? Красная рыба домашнего посола станет отличным его дополнением. Изучите все тонкости этого процесса и засолите рыбку всем на объеденье.

Соленая рыба семейства лососевых, или просто лосось – это, пожалуй, самое лучшее угощение к любому столу. Как солить красную рыбу в домашних условиях? Секреты, маленькие хитрости, самые вкусные – обо всем этом вы сможете прочитать в этой статье.

Как правильно выбирать

Вкусное блюдо можно сделать только из свежего филе. А как определить свежесть продукта? Во-первых, покупать нужно цельную тушку. Присутствие головы позволяет увидеть дополнительные признаки, по которым определяется годность продукта (об этом ниже). Целые внутренности могут гарантировать наличие икры.

Во-вторых, чтобы готовое блюдо было вкусным, красная рыба должна быть живой, охлажденной или первично замороженной. Если вы можете купить живого лосося, выбирайте самого подвижного. Чтобы определить свежесть охлажденной тушки, нажмите на нее пальцем. После нажима кожа должна быстро восстановиться, тогда продукт свежий.

Третий показатель свежести охлажденного лосося – это глаза и жабры. Если глаза являются впалыми, мутными, налитыми кровью или вовсе отсутствуют - это значит, что продукт уже полежал или неправильно хранился. Жабры должны быть красными, упругими и ровными. Но, если в вашем городе не добывают красную рыбу, скорее всего, приобретаемый продукт будет иметь подобные дефекты. Это не страшно, но желательно выбирать лосося без них.

С замороженным продуктом всё чуть сложнее. Обратите внимание на тушку и чешую. Они должны быть без повреждений, с тонким слоем льда, не превышающим 5 мм. Сама форма должна быть плавной, если тушка имеет угловатые очертания – значит, рыба замораживалась повторно. Глаза должны быть целые и прозрачные, жабры - красные, плавник – прижат к телу. Если на тушке имеются желтые пятна или разводы, это окисление рыбьего жира, значит продукт несвежий.

Как подготовить продукт к засолке

После того как вы приобрели лосося, его нужно подготовить. Если вы выбрали замороженный вариант, позвольте рыбе самостоятельно оттаять. Размораживание в микроволновке или под водой может испортить вкус, цвет и консистенцию филе.

Далее тушку нужно разделать. Вспарываем брюшко, аккуратно удаляем кишки, стараясь не раздавить желчь. Если вы нечаянно раздавили ее, немедленно тщательно промойте все внутренности. Отделите икру или молоки.

Для засолки нам потребуется только филейная часть, поэтому нужно отделить костяк. Для этого возьмем очень острый нож, сделаем надрез около головы. Как почувствовали, что упираетесь в хребет, разверните нож горизонтально. Медленно и аккуратно отделите мясо от костей, с обеих сторон. На доске останется голова, хребет, хвост и плавники – их допускается использовать в уху.

Подготовим филейную часть, срезав реберные кости. Крайний плавник и жирные части по краям обрежьте ножом или ножницами. Если есть желание, снимите шкуру. Промокните рыбку салфеткой – филе готово.

Как засолить красную рыбу в домашних условиях

Сначала нужно подготовить емкость, где наш будущий лосось будет просаливаться. Это может быть пластиковый контейнер, эмалированная посуда, стеклянные емкости или что-нибудь подобное. Откажитесь от алюминиевых поверхностей, иначе филе приобретет привкус металла.

В выбранную емкость насыпаете немного соли, укладываете филе, шкурой вниз. Солите и перчите. Для придания рыбе более красивого цвета и свойств легкой консервации, добавьте несколько капель водки. Если любите какие-то определенные специи, например, укроп или лавровый лист, можете добавить их. Но не кладите их в большом количестве, они могут перебить вкус красной рыбы.

Внимание! Не солите слишком много. Забудьте раз и навсегда выражение, что рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Красная рыба берет столько – сколько вы добавите! Лучше недосолить. Через 12-18 часов попробуйте филе, если соли маловато, посолите еще. В особенности это касается кижуча и нерки, они должны получиться слабосолеными. В противном случае, вымочить такое филе не удастся, оно слишком нежное.

Берем вторую часть лосося, слегка посыпаем её солью и укладываем на первую, шкурой наружу. Если вы солите большую красную рыбу, разрежьте её на несколько частей, чтобы она лучше просолилась. Контейнер прикрываем, но не закрываем полностью, и ставим в холодильник.

Рецепт засолки нерки, форели и семги

Приготовим смесь для засолки, предварительно взвесив готовое филе. Из расчета на 1 кг красной рыбы возьмите 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. молотого перца и сухие молотые травы. В большую посудину, засыпаем смесь, добавляем лавровый лист. Укладываем первый пласт филе. Добавляем несколько капель лимона, зеленые специи. Затем укладываем второй слой, кожей вверх.

Эти виды красной рыбы большие по размеру, и у вас может получиться несколько слоев, каждый из которых не забудьте посыпать засолочной смесью. Лосось до килограмма по времени солится сутки. Чем больше вес красной рыбы, тем дольше длится процесс засолки. Но, снять первую пробу следует через 15 часов, чтобы подсолить или вымочить филе. По готовности блюдо нужно вытащить, стряхнуть с нее лишние специи с помощью сухой щетки или губки. Влагу убрать салфеткой или вафельным полотенцем.

Для вкусного посола нужна крупная соль, каменная или первого помола. Соль экстра может дать горечь.

Если для засолки вы используете эмалированную посуду, посмотрите, чтобы на ней не было сколов. Доступ к открытому железу может добавить неприятный вкус.

При приготовлении кеты или горбуши, можете дополнительно смазать филе небольшим количеством оливкового масла. Пропорции сахара и соли нужно взять равные. Сахар даст мягкость. Водку лучше не добавлять, это сделает филе более твердым. Еще больше рецептов, .

При засолке у вас получится рассол, не сливайте его до конца всего процесса. Только после того, как филе приобрело приятный соленый вкус, рассол нужно убрать. Храниться такая рыба будет максимум 1 неделю.

Если блюдо пересолено, его вымачивают в обычной воде, примерно 15-30 минут. Периодически филе нужно пробовать, чтобы не вышла вся соль.

Уже готовый просоленный продукт используйте для приготовления бутербродов или как нарезку. Для этого порежьте филе порционными кусочками. Сбрызните его лимонным соком, добавьте зелень или репчатый лук. Закуска готова - приятного аппетита!

Видео мастер-класс поможет вам овладеть всеми этапами приготовления блюда.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Признайтесь честно, так ли вкусна красная рыбка, купленная в магазине? Конечно, приятные исключения встречаются, но в большинстве случаев красивые кусочки соленого лосося представляют собой опасную для здоровья смесь консервантов. Но согласитесь, иногда так хочется насладиться вкусом бутерброда с кусочком солененькой рыбки и порадовать своих домочадцев новым салатиком, где в качестве одного из ингредиентов был использован этот деликатес? Обязательно дочитайте этот текст до конца и вы узнаете, как посолить лосося в домашних условиях.

Правила засолки лосося схожи с теми, которыми принято руководствоваться при солении любой красной рыбы, а именно:

Для засолки нужно брать свежую или свежезамороженную рыбку, на прилавках ее можно узнать по нежно-розовому цвету мяса.
Солить рыбку следует в стеклянной или эмалированной емкости, если вы будете солить лосося в металлической посуде, готовый продукт впитает запах железа.
Не рекомендуется использовать йодированную соль, она испортит внешний вид соленой рыбки.

Простой способ засолки лосося

Вам потребуются:

филе лосося – 1 килограмм,
соль – 2 столовые ложки,
сахар – 1 столовая ложка.

Способ приготовления

Рыбное филе кладем в пластиковый или стеклянный контейнер.
Посыпаем равномерным слоем сахара, а затем и солью.
Закупориваем контейнер и убираем в холодильник.
По истечении 3 дней рыбка готова к употреблению. Режем ее кусочками и подаем к столу в качестве закуски, предварительно полив небольшим количеством лимонного сока.
Внимание : если вы опасаетесь, что рыбка не будет съедена сразу, советуем во избежание пересола на 4 день смазать рыбку растительным маслом без запаха и переложить ее в чистый и сухой контейнер.

Как засолить лосося целиком

Вам потребуются:

лосось – 1 тушка весом до 3,5 килограммов,
соль – 6 столовых ложек,
сахар – 2 столовые ложки,
японская приправа аджиномото (белые кристаллы вытянутой формы без запаха и вкуса) – 1/2 чайной ложки,
перец черный – 15-20 горошин,
перец душистый – 10 горошин,
лавровый лист – 10 штук.

Способ приготовления

Рыбку чистим. Отрезаем голову, плавники. Потрошим. Удаляем позвоночник и мелкие кости.
На разделочную доску кладем рыбку шкуркой вниз, вдоль ее средней линии делаем надрез. Посыпаем филе аджиномото. Если найти подобную специю вам не удалось, не отчаивайтесь, без нее соленый лосось также удастся на славу.
Посыпаем мясо сахарком, а после натираем солью. Не переборщите с сахаром, идеальной считается пропорция 3:1, т. е. на 3 части соли нужно брать 1 часть сахара. Немного сахара и соли всыпаем в специально сделанный разрез на боковой линии, в той части, где самый толстый слой мяса.
Посыпаем мясо перцем и выкладываем поломанные на небольшие кусочки лавровые листочки.
В полиэтиленовый пакет или большой рукав для запекания насыпаем немного соли. Выкладываем на нее шкуркой вниз нашу рыбку.
Из пакета выпускаем лишний воздух. Завязываем. Кладем на противень или в миску. Отправляем в холодильник на 3-4 дня, не забывая каждый день хотя бы раз переворачивать рыбку в пакете. Спустя указанное время соленого лосося можно пробовать.

Засолка лосося с зеленью

Вам потребуются:

лосось – 1 килограмм,
соль среднего помола – 6 столовых ложек,
сахар – 2 столовые ложки,
укроп – 2 больших пучка.

Способ приготовления

Филируем рыбку – удаляем кости, плавники.
Смешиваем соль и сахар. Полученной смесью хорошенько натираем рыбку.
Зелень моем. Обсушиваем. На дно подходящей для засолки рыбки посуды кладем 1/3 подготовленного укропчика.
На укроп выкладываем кусочки филе шкуркой вниз.
На рыбку кладем половину от оставшегося укропчика.
Выкладываем оставшуюся рыбку, но уже шкуркой вверх, и укроп.
Сверху кладем плоскую крышку или тарелку. Ставим груз.
Оставляем рыбку на кухне на 8 часов, а затем 48 часов держим ее в холодильнике. Спустя указанное время лосось с зеленью готов к употреблению. Нарезаем его кусочками и подаем к столу.

Отличной закуской считается не только засоленное филе лосося, но и соленые брюшки красной рыбки. Для засолки нужно выбирать широкие брюшки, во время покупки обратите внимание на их цвет – они должны быть приятного розового цвета, если они имеют желтоватый оттенок, то это верный признак того, что они уже давненько лежат на прилавке, и следовательно от покупки лучше отказаться.

Есть несколько способов засолки лососевых брюшек, позвольте, мы предложим вам парочку.

Рецепт засолки брюшек лосося

Вам потребуются:

брюшки лосося – 500 граммов,
соль – 1 столовая ложка,
сахарный песок – 1 чайная ложка,
лимонная кислота – 1/2 чайной ложки.

Способ приготовления

Лососевые брюшки промываем под струей проточной воды. Обсушиваем бумажными полотенцами.
Смешиваем соль, сахар и лимонную кислоту.
Полученной смесью обильно пересыпаем брюшки лосося. Убираем их в холодильник на сутки.
Готовые соленые брюшки промываем. Немного обсушиваем. Пробуем! Хранить деликатес нужно в холодильнике.

Добрый день, дорогие друзья! Знаете ли вы, как засолить лосось в домашних условиях? Сейчас на прилавках рыбных отделов магазинов есть много разных видов рыбы, в том числе и лосось .

В Испании он называется сальмон, в основном вылавливается у берегов Норвегии.

Во многих рецептах испанских салатов, закусок, используются ломтики соленого лосося. Они продаются в супермаркетах, уже готовыми к употреблению, в маленьких упаковках. Конечно, иногда можно купить и такой пакетик, если нужно приготовить на скорую руку какую-то закуску, в которую добавляется лосось.

Но я предпочитаю засолить дома сама. Выходит не менее вкусно, большее количество, и что не менее важно в наше время экономического кризиса, дешевле в несколько раз!

Засолить лосось в домашних условиях – очень просто. Покупаем в магазине кусочек на 0,5 – 1 кг . Я обычно покупаю хвостовую часть, но это дело вкуса. Разрезаем его вдоль хребта на 2 части и отделяем хребет.

Кстати, я не выбрасываю рыбьи хвосты, головы и хребты, особенно крупной рыбы. Все это замораживается, и хранится в морозилке. Когда готовлю рыбный суп, добавляю в бульон для наваристости.

Как засолить лосось

Итак, нам потребуется:

1 кг. лосося,
1 кг. крупной соли,
6 – 10 ст.ложек сахара,
перец черный молотый,
розмарин сухой (по желанию),
веточка укропа (или немного сушеного),
ложка оливкового масла.

Если хотим засолить 0,5 килограммовый кусочек рыбы, соответственно берем в половину меньше соли и сахара. Если по каким – то причинам в семье не едят соленого, то пропорции можно изменить: сахара добавить больше. Очень вкусно получается, если взять одинаковое количество соли и сахара (в пропорции 1:1).

Помыть , выбранный нами кусок , и обсушить бумажной салфеткой. Посуду, в которой будем солить рыбу, застелить куском фольги с таким расчетом, чтобы ею можно было и обернуть кусок лосося.

Отдельно в тарелке смешаем соль, сахар, немного черного молотого перца и укроп или розмарин. По фольге равномерно рассыпаем немного приготовленной смеси и выкладываем на нее рыбу. Сверху распределяем оставшуюся соль так, чтобы полностью покрыть рыбу. Прикрываем ее фольгой. Сверху положить какой-нибудь груз. Можно для этого пакет из-под молока наполнить водой.

Домашняя засолка лосося позволит уберечься от нежелательных химических добавок и приготовить изысканную закуску в соответствии со своим вкусом.

Собственноручно заготовленная слабосоленая рыба станет прекрасной основой ярких праздничных бутербродов, а мелкие остатки филе можно ввести в состав оригинальных салатов. Использование морской соли за счет содержания йода повышает пищевую ценность готового продукта.

Плотная пластичная фактура мяса позволяет формировать из тонких ломтиков миниатюрные рулеты с начинкой и изящные розочки, служащие замечательным украшением стола.

Ингредиенты

лосось (филе на коже) – 300 г
сахарный песок – 100 г
соль морская мелкого помола – 100 г.

Как посолить лосося

1. В глубокую тарелку насыпьте сахар и соль.

2. Тщательно смешайте.

3. Подготовьте неметаллическую посуду с плотно закрывающейся крышкой. Лучше всего для маринования лосося подойдет контейнер из пищевого пластика.

По дну контейнера ровным слоем распределите половину смеси соли и сахара.

4. Выложите кожей вниз рыбу.

5. Сверху филе лосося посыпьте оставшейся смесью.

6. Закройте контейнер крышкой и отправьте в холодильник на 24 часа. Через 12 часов не забудьте перевернуть рыбу на другую сторону.

По истечении указанного времени лосось домашнего посола готов к употреблению. Острым ножом отделите филе от кожи и нарежьте тонкими ломтиками. Подавать рыбу к столу вы можете, воспользовавшись несколькими способами. Например, сделать вкусные бутерброды. Кусочки батона намажьте тонким слоем сливочного масла. Сверху уложите ломтики лосося и украсьте листиками петрушки и маленькими веточками укропа. При желании можете оформить бутерброды зеленым луком, оливками, маслинами и «розочками» из лимона. Можете также посыпать бутерброды слегка обжаренными семенами белого кунжута.

А праздничный стол, безусловно, украсит яркий «букет» из лосося. Ломтики рыбы аккуратно сверните в виде «розочек» и разложите на блюде. Оформите ароматной зеленью укропа и петрушки.

Хозяйке на заметку

1. Всем понятно: наиболее подходит для засолки тот лосось, которого только что выловили и принесли на рынок. Но где такого взять, например, краснодарцам, белгородцам или жителям Ставрополья? По объективным причинам многим отечественным хозяйкам приходится выбирать между охлажденной и замороженной рыбой. Солить можно оба продукта. Первый достаточно подержать перед кулинарным процессом часа полтора в теплой кухне. Второй надо поместить сначала в холодильник – допустим, на нижнюю полку, а когда он размягчится, перенести в помещение и дождаться полного оттаивания.

2. Для пропитывания филе солью и сахаром не менее хорошей тарой, чем пластиковый контейнер, послужат стеклянный судок или низкая керамическая кастрюля с дном большого диаметра. Главное, чтобы у них были плотно прилегающие крышки. Указанные материалы никогда не спровоцируют никаких химических реакций, да и сами не пропитаются едким рыбным запахом, что немаловажно.

3. Памятка кулинару, планирующему делать салаты с самостоятельно засоленным лососем: он сочетается со сладковатыми овощами (отварной свеклой, морковью), с ингредиентами, имеющими нейтральный вкус (картофелем, авокадо, фасолью, зеленым горошком), с кисловатыми плодами (яблоками, клюквой).

Вопрос о том, как засолить лосося в домашних условиях, встает перед хозяйками не только потому, что собственноручная позволяет значительно сэкономить денежные средства, но и потому, что в таком случае можно быть полностью уверенным в отсутствии в рыбе столь не полезных консервантов и красителей. Лосось, засоленный дома, будет нежным, вкусным и очень красивым. Он хорош не только как ингредиент для различных салатов, но и как прекрасное самостоятельное блюдо, которое можно подавать с соусом, – именно такой рецепт мы предлагаем вашему вниманию.

Ингредиенты для засолки рыбы:

Лосось (филе) – 2 куска (каждый – примерно по 400–500 г);

Соль – 4 ст. ложки;

Сахар – 2 ст. ложки;

Семена горчицы – 1 ч. ложка;

Можжевельник (ягоды) – 1ч. ложка;

Укроп (зелень) – 3 пучка;

Мята свежая – 1 пучок;

Перец молотый черный – по вкусу;

Лимон – ½ шт. (для сока);

Масло оливковое.

Соус для соленой рыбы:

Горчица дижонская – 2 ст. ложки;

Винный уксус (белый) – 2 ст. ложки;

Сметана – 1 ст. ложка;

Масло оливковое – 3 ч. ложки;

Лимон – 1 шт. (для цедры);

Мед – 1,5–2 ст. ложки;

Зелень укропа (мелко порезанная) – 1,5–2 ч. ложки.

Перец, соль – по щепотке.

Как засолить лосося в домашних условиях:

Сахар, соль, можжевельник, перец и горчицу смешать в ступке и как следует всё растолочь.

Филе лосося промокнуть бумажным полотенцем и обвалять в приготовленной смеси из приправ. Закрыть рыбу мятой и укропом, полить соком половины лимона и сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла.

Положить филе лосося друг на друга, обернуть пищевой пленкой и поместить в глубокую посуду, прижав сверху чем-нибудь тяжелым. Убрать в холодильник часов на 40.

По истечении времени, необходимого для засолки, достать лосося из холодильника, сполоснуть от приправ, нарезать острым ножом.

Ингредиенты для соуса смешать и подать к рыбе: можно полить соус прямо на рыбку, а можно поставить в соуснице – всё зависит лишь от ваших предпочтений.

Как видите, процесс засолки не требует особых физических усилий и специальных умений. Результат же – отличная рыбная закуска к любому праздничному столу!

Приятного аппетита!!!